Οι Αμερικανοί τρώνε πάρα πολλά πατατάκια και πατάτες τηγανιτές - 1,5 δισ. Μάρκες αθροιστικά και εκπληκτικά 29 κιλά πατάτες τηγανιτές ανά πολίτη των ΗΠΑ Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες πρέπει να καλλιεργήσουν τόνους πατάτας για να ικανοποιήσουν την σχεδόν ακόρεστη λαχτάρα μας για αλμυρά μπαχαρικά. Για την ικανοποίηση αυτής της ανάγκης, οι καλλιεργητές πατάτας παράγουν τεράστιες ποσότητες κονδύλων κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου και στη συνέχεια αποθηκεύουν τους. Δυστυχώς, αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη γλυκαντική πατάτα.
Οι πατάτες με κρύα ζάχαρη μπορεί να μην ακούγονται σαν μεγάλη υπόθεση, αλλά αυτό πιθανώς επειδή δεν ξέρετε τι είναι το κρύο γλυκαντικό. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι προκαλεί το κρύο γλυκαντικό και πώς να αποτρέψετε το κρύο γλυκαντικό στις πατάτες.
Τι είναι το κρύο γλυκαντικό;
Οι πατάτες με κρύες γλυκαντικές ιδιότητες μοιάζουν πολύ. Οι πατάτες πρέπει να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αποφεύγεται η βλάστηση και να ελαχιστοποιείται η εξάπλωση και η απώλεια ασθενειών. Δυστυχώς, η κρύα αποθήκευση αναγκάζει το άμυλο στον κόνδυλο να μετατραπεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη ή σάκχαρο. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται πατάτα που προκαλείται από κρύο γλυκαντικό.
Γιατί είναι το γλυκαντικό που προκαλείται από το κρύο; Οι πατάτες τηγανιτές πατάτες και τα πατατάκια που παρασκευάζονται από ψυχρά αποθηκευμένα παξιμάδια με υπερβολικό γλυκαντικό γίνονται καφέ σε μαύρο όταν επεξεργάζονται, έχουν πικρή γεύση και μπορεί να έχουν αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου, ένα πιθανό καρκινογόνο.
Τι προκαλεί το κρύο γλυκαντικό;
Το κρύο γλυκαντικό είναι όταν ένα ένζυμο, που ονομάζεται ινβερτάση, προκαλεί αλλαγές στα σάκχαρα της πατάτας κατά τη διάρκεια της κρύας αποθήκευσης. Η πατάτα αποτελείται περισσότερο από αναγωγικά σάκχαρα, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη. Όταν οι ωμές πατάτες τεμαχίζονται και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λάδι, τα σάκχαρα αντιδρούν με ελεύθερα αμινοξέα στο κελί της πατάτας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πατάτες που είναι καφέ έως μαύρες, όχι ακριβώς σημείο πώλησης.
Αν και έχουν γίνει μελέτες σχετικά με τις βιοχημικές και μοριακές αλλαγές που παίζονται εδώ, δεν υπάρχει πραγματική κατανόηση του τρόπου με τον οποίο ελέγχεται αυτή η διαδικασία. Οι επιστήμονες όμως αρχίζουν να παίρνουν μερικές ιδέες.
Πώς να αποτρέψετε το κρύο γλυκαντικό
Ερευνητές στη μονάδα ερευνητικών κέντρων λαχανικών στο Μάντισον του Ουισκόνσιν έχουν αναπτύξει μια τεχνολογία που μειώνει τη δραστηριότητα της ινβερτάσης. έκλεισαν το γονίδιο της κενομοριακής ινβερτάσης.
Ήταν σε θέση να κάνουν μια άμεση συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας της κενομοριακής ινβερτάσης και του χρώματος του προκύπτοντος τσιπ πατάτας. Μια πατάτα που είχε το γονίδιο μπλοκαρισμένο κατέληξε να είναι ένα κανονικό ανοιχτόχρωμα πατατάκια. Ευχαριστούμε θερμά και ατελείωτη ευγνωμοσύνη σε αυτές τις γενναίες ψυχές που δεν θα ξεκουράζονταν μέχρι να διορθώσουν την κατάσταση των πατατών της Αμερικής!
Η αποτροπή αυτού στον κήπο είναι ένα άλλο πράγμα εντελώς. Η καλύτερη λύση είναι να αποθηκεύετε τις πατάτες σας σε μια δροσερή (αλλά όχι υπερβολικά κρύα), ξηρή περιοχή και όχι για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αν και το κρύο γλυκαντικό στις πατάτες δεν είναι πολύ περιζήτητο, πολλές καλλιέργειες ριζών, όπως τα καρότα και οι παστινάκες, επωφελούνται πραγματικά από αυτόν τον τύπο αποθήκευσης, γίνονται πιο γλυκές και νόστιμες.
